L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.
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Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del
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ALLA CREOLA. — Allorchè le fragole sono bene spolverizzate di zucchero, aspergetele di succo di limone, e vi sembrerà di mangiare un ananas.
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Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione
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Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l
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le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
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Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe
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Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme
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Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia
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Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei
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Fate restringere della salsa vellutata all'essenza di funghi, ed allorchè è ristretta allo spessore voluto, aggiungetele del brodo ristretto, di
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Allorchè quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.
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Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del
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Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
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Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco
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Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le
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Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel
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Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
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La pollanca, per esser meglio ingrassata viene sottoposta alla medesima operazione del cappone, e si rende più delicata all'alimentazione allorchè
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Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di
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Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete
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Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto
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Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco
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Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.
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Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto
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Allorchè è fredda tagliatela in fette regolari disponetela simetricamente su di un piatto e guarnitela di gelatina.
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Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri
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Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al
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Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e
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Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di
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Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la
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Ciò fatto passate tutto insieme in un mortaio ed allorchè il pesto è divenuto finissimo, aggiungetegli un terzo del suo volume di salsa chaufroix
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Allorchè la cipolla s'è alcuanto arrossata addizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso.
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Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano
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Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è
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Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate
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Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche
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moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.
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Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi
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Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.
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Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.
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Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo
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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.
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Allorchè gelano, divengono acquose assumono tinte violacee, oscure, ed in tale stato hanno un gusto amaro.
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Allorchè sono piccolissimi, si servono come primizie, e sono molto ricercati dai buongustai.
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Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.
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Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti
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Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent
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Dopo date fuoco al punck e allorchè sarà bruciato bevete.
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